3,097 Views
Favorite
เนื่องจากผลิตผลที่เก็บเกี่ยวมาแล้วไม่ว่าจะเป็นผัก ผลไม้ หรือถั่วที่กำลังงอก ล้วนยังมีชีวิตจึงยังคงมีกระบวนการทางชีววิทยาเกิดขึ้นอยู่ตลอดเวลา ได้แก่
เป็นกระบวนการเผาผลาญอาหารสะสมในรูปต่าง ๆ เช่น น้ำตาลหรือแป้งไปเป็นพลังงานทำให้อาหารสะสมลดลงส่งผลให้คุณภาพในการบริโภคลดต่ำลง นอกจากนั้นพลังงานความร้อนที่ปลดปล่อยออกมาในระหว่างการหายใจก็มีผลทำให้ผลิตผลมีอุณหภูมิสูงขึ้นและเสื่อมสภาพเร็วขึ้นด้วย โดยทั่วไปผลิตผลที่เป็นส่วนของพืชที่กำลังเจริญเติบโต เช่น ยอดอ่อนของผักจะมีอัตราการหาย ใจสูงและผลิตผลที่อยู่ระหว่างการพักตัวมักมีอัตราการหายใจต่ำ เช่น หัวของมันชนิดต่าง ๆ ผลไม้ส่วนใหญ่มีอัตราการหายใจระดับปานกลางแต่ผลไม้บางชนิดเมื่อสุกจะมีการเปลี่ยนแปลงค่อนข้างมากและมีอัตราการหายใจเพิ่มมากขึ้นด้วย เช่น กล้วย มะม่วง ผลไม้ประเภทนี้มีการสูญเสียมากและเก็บรักษาได้สั้นกว่าผลไม้ที่มีอัตราการหายใจต่ำและไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก เช่น ส้ม ดังนั้นภายหลังการเก็บเกี่ยวจึงควรจัดให้ผักและผลไม้มีอัตราการหายใจต่ำที่สุดเท่าที่จะทำได้
ผักและผลไม้ต้องคายน้ำอยู่ตลอดเวลาเพื่อระบายความร้อนที่เกิดจากการหายใจประกอบกับปริมาณความชื้นภายในผลิตผลที่มีสูงกว่าความชื้นของอากาศภายนอกน้ำภายในผักและผลไม้จึงพยายามเคลื่อนตัวออกสู่ภายนอกตลอดเวลา แม้ว่าผักและผลไม้จะมีโครงสร้างต่าง ๆ เช่น ชั้นของไข (wax) และคอร์ก (cork) ที่ปกคลุมผิวอยู่เพื่อป้องกันการระเหยของน้ำแต่ผักและผลไม้นั้นมักมีช่องเปิดที่ยอมให้น้ำและอากาศผ่านออกได้ เช่น ปากใบ (stoma) และช่องอากาศ (lenticel) รวมทั้งบาดแผลต่าง ๆ จึงทำให้มีการสูญเสียน้ำอยู่ตลอดเวลาส่งผลให้น้ำหนักที่จะจำหน่ายและคุณภาพในการรับประทานลดลง โดยเฉพาะในแง่ของเนื้อสัมผัส (texture) คือ ทำให้ผักและผลไม้ไม่กรอบและผิวเหี่ยวย่น ถ้าเป็นผลิตผลที่มีพื้นที่ผิวมาก เช่น ผักรับประทานใบจะเห็นอาการเหี่ยวได้ในเวลาอันสั้น จึงต้องป้องกันการสูญเสียน้ำให้มากที่สุด
เอทิลีนเป็นฮอร์โมนพืชชนิดเดียวที่มีสถานะเป็นก๊าซซึ่งเนื้อเยื่อพืชทุกชนิดสามารถสร้างขึ้นได้และมีอิทธิพลต่อการเปลี่ยนแปลงของผักและผลไม้ค่อนข้างมาก โดยปกติมีการสร้างในปริมาณน้อย แต่เมื่อผักและผลไม้สุกหรือมีการกระทบกระเทือน เช่น เกิดบาดแผลจะมีการสร้างสารเอทิลีนขึ้นอย่างมากและไปกระตุ้นกระบวนการต่าง ๆ ให้เกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว เช่น การสุก การเปลี่ยนสีเขียวเป็นสีเหลือง การหลุดร่วงของดอกและใบ และเร่งให้มีการหายใจมากขึ้น นอกจากนี้เอทิลีนยังอาจเกิดขึ้นได้จากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ เช่น การเผาขยะ การจุดธูป การทำงานของเครื่องยนต์ต่าง ๆ ที่ใช้น้ำมันเชื้อเพลิงและพบสะสมอยู่ใต้พื้นดิน หรือมหาสมุทร ซึ่งก๊าซเอทิลีนนี้ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงกับผักและผลไม้ได้เช่นกัน ภายหลังการเก็บเกี่ยวจึงต้องป้องกันไม่ให้ผักและผลไม้ผลิตสารเอทิลีนออกมามากและไม่ให้สัมผัสกับก๊าซเอทิลีนจากภายนอกยกเว้นในกรณีที่ต้องการบ่มผลไม้ให้สุก
